Aus der gehobenen spanischen Küche stammend, ist das Presa-Steak vom Duroc-Schwein bei uns eher noch ein Geheimtipp. Für den speziellen Cut aus dem Nacken des Tieres – er umfasst nur den Kernmuskel – gibt es keine direkte Übersetzung ins Deutsche. Am ehesten trifft die Bezeichnung Nackenkern zu. Die durchgängige Fettstruktur verleiht dem Fleisch eine wunderbare Saftigkeit, und das Aroma ist einzigartig. Qualitätsbewusste Genießer schätzen den sagenhaften Duroc-Geschmack, denn Schweine dieser speziellen Rasse liefern einzigartiges Fleisch – der Unterschied zu den hochgezüchteten Rassen für die industrielle Mast könnte kaum größer sein. Die bei famila erhältliche Presa stammt aus der spanischen Region Katalonien.
Ein Ferkel namens Duroc
Die Geschichte der Schweinerasse Duroc erzählt von einem Ferkel mit außergewöhnlich rotem Fell, das ein Züchter aus dem US-Bundesstaat New York im Jahr 1823 kaufte. Er benannte es nach seinem berühmten Vollbluthengst Duroc – ohne zu ahnen, dass mit diesem Namen später einmal eine weltweite kulinarische Erfolgsgeschichte verbunden sein würde. Das Ferkel wuchs heran und wurde der Stammvater einer ganz neuen Schweinerasse, die sich im 19. Jahrhundert aus Kreuzungen mit weiteren roten Rassen entwickelte. Nach Europa kam das Duroc-Schwein in den 1960er-Jahren über Spanien.
Die Rasse zeichnet sich durch stämmigen Körperbau, rötliches Fell, Schlappohren, Genügsamkeit, Stressresistenz und Widerstandsfähigkeit aus. Das Fleisch zeigt ein ausgewogenes Verhältnis von Fett und Muskeln. Außerdem sind Duroc-Schweine hervorragend für die ganzjährige Freilandhaltung geeignet: Bei Kälte legen sie sich ein Winterfell zu, und vor Sonnenbrand schützt ihre dunkle Hautpigmentierung unter den roten Borsten. Trotz vieler positiver Eigenschaften hatte das Duroc-Schwein in Deutschlands Wirtschaftswunderjahren keine Chance gegen moderne Rassen mit viel Fleischansatz bei wenig Fett. Zum Glück wurde das Duroc-Schwein aber in den letzten 30 Jahren aufgrund seiner ausgezeichneten Fleischqualität sowie seiner positiven Haltungs- und Zuchteigenschaften wiederentdeckt.
Rundum fantastisch
In Spanien wird die Presa von Kennern schon lange heiß geliebt, und so wird sich dieses Steak sicher auch in den Herzen hiesiger Fleischliebhaber einen festen Platz erobern. Schließlich hat es unwiderstehliche Vorzüge: eine hervorragende intrazelluläre Fettverteilung, gepaart mit hohem Safthaltevermögen und unverwechselbarem Aroma.
„Das Duroc Presa-Steak ist ein Highlight. Das leicht durchzogene Fleisch ist schön saftig und sehr aromatisch – optimal für den Grill. Man sollte es nur ein wenig salzen, um den tollen Eigengeschmack nicht zu überdecken.“
Wolfgang Uecker, Fleischexperte im famila-Warenhaus Kiel/Neumeimersdorf
Tipps
Hohe Qualität
Duroc-Schweine sind vor allem in kleineren Zuchtbetrieben zu finden, die Wert auf gute Qualität und hohe Geschmacksstandards legen, basierend auf ganzjähriger Weidehaltung, viel Auslauf und hochwertigem Futter.
Perfekter Garpunkt
Aufgrund ihrer hohen Qualität muss man die Presa vom Duroc nicht unbedingt durchgaren, sondern kann sie auch sehr gut medium genießen – dagegen verblasst so manches Rindersteak.
Seltener Zuschnitt
Bisher ist dieser spezielle Cut eher selten bei deutschen Fleischern zu finden. Sie bieten Schweinenacken eher als Nackensteaks an, in denen allerdings ein Teil der Presa enthalten ist.
Fleischspezialitäten bestellen
Besondere Fleischspezialitäten wie das Duroc Presa-Steak einfach unter https://www.fleischerei-famila.de vorbestellen und zum gewünschten Zeitpunkt im famila-Warenhaus Ihrer Wahl abholen.
