@ Henrik Matzen I photomatzen.de
Für viele Fleischliebhaber liefert das Iberische Schwein das beste und leckerste Schweinefleisch überhaupt. Das gilt auch für die unvergleichlich zarten und saftigen Bäckchen. Die halbwilde Iberico-Rasse ist sehr alt – bereits die alten Römer wussten sie zu schätzen. Die Tiere sind kleiner als die normalen Hausschweinerassen. Zu finden sind sie vor allem in den spanischen Regionen Andalusien, Extremadura und Aragón sowie im portugiesischen Alentejo. Dort leben die Schweine einige Monate in großen Kork- und Steineichenhainen. Sie laufen frei umher und laben sich an ihrer Lieblingsspeise: Eicheln. Die Bewegung beim Herumstromern sorgt für eine feine Marmorierung des Fleisches, und die intensive Beanspruchung beim Kauen der Waldfrüchte färbt die Bäckchen dunkelrot. Vor allem aber wirkt sich die Eichelvöllerei geschmacklich aus: Sie sorgt dafür, dass das Fleisch eine köstliche Nuss-Note bekommt.
Unvergleichlich zart und saftig
Typisch für die Bäckchen des Iberico-Schweins ist auch der hohe intramuskuläre Fettgehalt. Dieses Fett enthält reichlich gesunde Omega-3-Fettsäuren. Die Vielzahl kleiner Fettäderchen, die bei der langsamen Zubereitung quasi zerschmelzen, ist ein Garant für hervorragenden Geschmack. Beliebt sind die Bäckchen daher vor allem als Schmorgericht. Sie erfordern nicht viel Aufmerksamkeit, sondern garen einfach langsam vor sich hin. Belohnt wird die Wartezeit am Ende mit dem typisch herzhaften Iberico-Geschmack – ein Fest für jeden Fleischliebhaber. Schweinebäckchen heißen in Spanien „Carrilladas de cerdo“ und werden oft als Familienessen zubereitet. Bei uns kommt dieses Gericht nicht so häufig auf private Teller, sondern gilt eher als Spezialität der gehobenen Gastronomie. Dabei ist die Zubereitung wunderbar einfach und bietet viele Varianten, zum Beispiel als geschmorte Schweinebäckchen mit Käserösti wie in unserem Rezept auf der folgenden Seite.
Beim Grillen gilt: „low and slow“
Schweinebäckchen sind aber nicht nur als Schmorgericht aus dem Ofen ein Genuss, sondern begeistern auch Grillfans. Zu beachten ist dabei unbedingt das Motto „low and slow“, also das langsame Garen bei niedriger Temperatur. Manche Grillprofis legen das Fleisch vorher noch über Nacht ein, beispielsweise in Apfelsaft. Auch das trockene Würzen ist beliebt: Der sogenannte Rub – eine Mischung aus den Grundzutaten Salz und Zucker sowie Gewürzen und Kräutern – ummantelt die Bäckchen. Auf dem Grill findet dann bei Niedrigtemperatur die Verwandlung zur aromatischen Delikatesse ihren krönenden Abschluss.
Duroc-Schweine sind fast ausschließlich bei kleineren Produzenten zu finden. Oft bewegen sich die Tiere ganzjährig auf der Weide, haben viel Auslauf und leben artgerecht. Die Mast erfolgt deutlich langsamer als sonst in der Schweinehaltung üblich. Das erhöht das Safthaltevermögen des Fleisches enorm. Appetit bekommen? Dann ist unser Rezept für Duroc-Schweinemedaillons auf Frühlingssalat auf der folgenden Seite vielleicht genau das Richtige.
"Das Fleisch vom Iberico-Schwein ist wirklich etwas Besonderes: Es ist sehr zart und schmeckt leicht nussig. Geschmorte Iberico-Bäckchen kann ich mir zum Beispiel gut mit Salzkartoffeln und Rotkohl vorstellen."
- Stefan Christen, Fleischexperte im famila-Warenhaus Eckernförde
Tipps
Gute Ernährung
Iberico-Schweine fressen täglich bis zu zehn Kilogramm Eicheln und drei Kilogramm wilde Kräuter und Gräser.
Guter Geschmack
Iberico-Schweinebäckchen sollten mit Fettanteil und eventuell vorhandenen Silberhäutchen gegart werden. Beides zergeht beim Schmoren und ist ein wichtiger Geschmacksträger.
Gute Qualität
Weltbekannt ist das Iberische Schwein auch für seinen luftgetrockneten Schinken. Wegen der schwarzen Klauen der Tiere wird der Schinken auch „Jamon de Pata negra“ genannt, auf Deutsch etwa „Schwarzhufschinken“.
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