@Henrik Matzen I photomatzen.de
Die Technik der Fleischveredelung durch Trocknung ist bereits vor Jahrhunderten entstanden und wird weltweit angewendet. Das Fleisch bleibt am Knochen und wird mehrere Wochen in kühler Umgebung aufgehängt, sodass mindestens 30 Prozent der enthaltenen Flüssigkeit verdampfen können. Was sich so einfach anhört, erfordert sehr viel Fachkenntnis, denn schon kleinste Temperaturschwankungen können das edle Dry Aged Beef wortwörtlich ins Verderben stürzen.
Gekonnt veredelt
Seit fast 50 Jahren veredelt die Marke John Stone bestes irisches Rindfleisch durch Trockenreifung. Der Hersteller hat die Technik kontinuierlich weiterentwickelt und die Prozesse optimiert. Überall in dem riesigen Reiferaum – übrigens der größte Europas – herrschen zu jeder Tages- und Nachtzeit eine genau definierte Temperatur und Luftfeuchte. Große Ventilatoren sorgen stetig für Luftumwälzung. Doch bei all der hilfreichen Technik sind es immer noch die erfahrenen Fleischer, die genau erkennen, wann das einzelne Fleischstück seine optimale Reife erreicht hat: Buttrig-nussige Aromen und die zart-mürbe Konsistenz machen dieses Dry Aged Beef zu einem Hochgenuss. Die Trockenreifung dauert mehrere Wochen. In dieser Zeit entwickeln sich nach und nach die besonderen Geschmacksnoten, die Dry Aged Beef auszeichnen. Unter der entstehenden Kruste zaubern natürliche Enzyme und Proteine die Zartheit und den würzigen Geschmack herbei. Außerdem sorgt das Muskelprotein Myoglobin für eine ansprechend dunkelrote Farbe.
Diese Steaks sind weltklasse
Bei John Stone treffen das milde Klima Irlands und satte Weiden für die Rinder auf viel Erfahrung und höchste Handwerkskunst bei den Menschen. Der Hersteller steht für beste Fleischqualität: Die Tiere bekommen neben Weidegras regionale, unbelastete Futtermittel und werden ohne wachstums- oder appetitanregende Hormone aufgezogen. Bei der „World Steak Challenge“ 2017 und 2018 in London – der weltweit einzigen Wettbewerbsplattform für Steakproduzenten und -lieferanten, um unter anderem ihre hohe Produktqualität und die speziellen Verarbeitungsstandards international zu präsentieren – gewann das Rib-Eye-Steak von John Stone zweimal die Goldmedaille. Dry Aged Beef der irischen Topmarke ist in der Onlinefleischerei von famila erhältlich (siehe Info unten). Dort warten die Steak-Klassiker Rumpsteak, Rib-Eye-Steak, T-Bone-Steak und Tomahawk-Steak darauf, Genießer mit einzigartigen Aromen zu begeistern – wie zum Beispiel in unserem Rezept für Rib Eye Dry Age Steak mit Mango-Chili-Salat und Steak Fries.
„Mein Favorit beim Dry Aged Beef ist das Rib-Eye-Steak. Zusätzlich zur Besonderheit des nussigen Geschmacks sorgt hier das sogenannte Fettauge für Saftigkeit. Einfach nur mit Pfeffer und Salz würzen und ab auf den Grill – perfekt.“
Dennis Middleton, Fachberater Fleisch bei famila Nordost
Tipps
Langsam akklimatisieren
Für gleichmäßiges Garen das Dry Aged Beef 30 bis 60 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
Richtig würzen
Etwa 15 Minuten vor dem Garen das Fleisch mit grobem Salz würzen und beidseitig mit etwas Öl bepinseln.
Perfekt garen
Für den perfekten Garpunkt bei hochwertigen Steaks sorgt ein Fleischthermometer. Als Richtwerte für die Kerntemperatur gelten: rare („blutig“) 48 Grad, medium rare („englisch“) 52 Grad, medium („rosa“) 56 Grad, well done („durchgebraten“) 64 bis 74 Grad.
Fleischspezialitäten bestellen
Besondere Fleischspezialitäten wie Dry Aged Beef einfach unter https://www.fleischerei-famila.de vorbestellen und zum gewünschten Zeitpunkt im famila-Warenhaus Ihrer Wahl abholen
